Louis Pasteur - Modern vinforskning

Louis Pasteur föddes i Jura och växte upp i Arbois. Han har varit mycket betydelsefull för den moderna vintillverkningen. 1863 fick han i uppdrag från Napoleon den III:e att undersöka varför så mycket vin blev dåligt under transporten från tillverkaren till konsumenten. I försök kunde Pasteur visa att syret var boven i dramat.

Det bildas vinättiksbakterier om vinet utsätts för mycket kontakt med syret. Han kunde också påvisa att det räcker med en liten kvantitet syre för att vinet ska mogna. Det finns alltså tillräckligt med syre i en försluten flaska för att mognadsprocessen ska fungera.

Tunnorna som vinet lagras i har också betydelse för mognaden. Detta uppmärksammades när vin från målade tunnor uppfattades yngre än vin lagrade lika länge från omålade.

Pasteur lyckades identifiera de mikroorganismer som får vinet att jäsa. Han utnyttjade också de regionala kunskapen om tillverkningsprocessen för vin. Till exempel använda han kunskaperna om den svamp som under lagring av vissa Jura-viner ger ett sherryliknande flor, le voile.

Naturligtvis används även metoden pastörisering vid vintillverkning. Vinet värms upp till mellan 70-80°C för att stabiliseras vilket innebör att det inte kommer att ske oönskade förändringar av vinet längre fram.


Louis Pasteur - Staty i Arbois

Druvor från Jura - Trousseau

Trousseau

Den tredje väldigt speciella druvan i Jura är Trousseau. Det är en blå druva som ger kraftiga mörka viner. Möjligen är druvan Bastardo från Portugal samma druva.

På grund av ojämn avkastning och svårighet att mogna solfattiga år har den till ganska stor del bytts ut mot Pinot Noir som den också anses besläktad med.

Men än lever druvan och mörka röda viner produceras framförallt runt Arbois.

Ofta blandas Trousseau med den andra typiska bå druvan Poulsard för att få mer finess i vinet.


Trousseau i vingården

Druvor från Jura - Savagnin

Den kanske viktigaste druvan i Jura är den gröna Savagnin. Det är den enda tillåtna druvan i vin Jaune och ger torra smakrika viner med toner av valnöt och mandel. För det mesta ges också en mer eller mindre framträdande oxiderad ton åt vinerna.



Savagnin

Vin jaune (det gula vinet) är ett vin gjort på sent skördade savagnindruvor som efter jäsningen lagras i 6 år på gamla fat. Under lagringen fylls inte faten på utan drygt 35% av vätskan dunstar. Samtidigt bildas ett täcke av jästsvampar på vinet som skyddar det från snabb oxidation.

Efter 6 års lagring är vinet gult, därav namnet. Då tappas det på den speciella buteljen, Clavelin, vilken rymmer 62 cl. Detta påstås vara den volym som är kvar av en liter efter lagringen.

Vin jaune är ett komplext nötigt vin med oxiderade toner som inte tilltalar alla. Det påstås att det hör till de mest reklamerade när det någon gång dyker upp i systembolagets sortiment.

Förutom i vin jaune görs också torra vita viner, ibland i blandning med Chardonnay.

Dessa viner blir lite mer publika och anses som ostviner. Kanske till en lokal Morbier eller någon annan av Juras ostsorter.



Druvor från Savagnin

Nu finns det snart en chans att prova en savagnin chardonnay blandning för nu på fredag släpps Arbois Expression du Terroir (nr 90093).

Varför inte prova något vid sidan om den rådande smakstandarden?